Departmental Bulletin Paper 給食施設における飯の品質管理に及ぼす変動要因の検討

木村 靖子,, 芝崎 本実, 名倉 秀子

Description
給食施設の品質管理では、調理工程における変動要因を捉え、その変動要因を数量化することにより調理作業の標準化が可能となり、利用者の栄養・食事管理に結びつけることができる。本研究は、本学の給食施設を利用し、給食給食施設の品質管理では、調理工程における変動要因を捉え、その変動要因を数量化することにより調理作業の標準化が可能となり、利用者の栄養・食事管理に結びつけることができる。本研究は、本学の給食施設を利用し、給食経営管理実習での炊飯の生産(調理)工程における飯の品質管理に影響する変動要因について検討を行った。平成23、24年千葉県産水稲うるち米コシヒカリ、使用量80g /食を基準に水圧式洗米機、自動式竪型ガス炊飯器( 3 段)を用いた飯の調理および提供管理を実施した。炊飯の生産工程から品質管理上の変動要因を抽出し、重量や時間測定を行い、変動要因を数量化した。洗米による吸水量、炊飯による水分蒸発量、盛りつけにおける機器等への飯の付着量の検討を行った。洗米後の吸水率は9 〜18%であり、米の重量が多いとばらつきがみられた。大量炊飯では、洗米後の吸水量にばらつきが生じる可能性が高くなることから、加水は洗米による吸水量を含めて行う必要がある。炊飯による水分蒸発量は、米の重量に関わらず0.5〜0.6㎏であった。蒸発率は10〜25%の範囲となり、米の重量が多くなるにしたがい低くなった。盛りつけ作業による飯のロス量は0.3〜0.7㎏の範囲であった。飯のロス率は9 〜21%であり、米の重量が多いほうがロス率は低くなる傾向であった。飯の提供作業では、調理作業者が飯の盛りつけに熟練していないため、提供作業の時間経過による提供量のばらつきが大きくなった。飯の品質管理における変動要因は、米の重量、炊飯による水分蒸発量、提供作業による飯のロス量、調理作業者の提供作業能力の影響が大きいことが示された。各給食施設において、炊飯における水分蒸発量、飯のロス量を計測して蒸発率、ロス率を数量化し、また調理作業者の盛りつけ作業における熟練度を高めることにより、生産(調理)の標準化が可能となり、利用者の栄養・食事管理に結びつけることができる。
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