Departmental Bulletin Paper 小麦粉と牛乳に含まれるたんぱく質に関する実験

岡﨑, 由佳子

(11)  , pp.29 - 33 , 2016-12-01 , 藤女子大学家庭科・家政教育研究会
ISSN:1880-7321
NCID:AA12179369
Description
小麦粉の主なたんぱく質はグルテニンとグリアジンで,それぞれがたんぱく質の約40%ずつを占めている。小麦粉に少量の水を加えてこねると,粘性が強いグルテニンと弾性が強いグリアジンが絡み合ってグルテンが形成され,弾力があってよく伸びる生地(ドウ)となる1)。牛乳中のタンパク質は,主要成分であるカゼインと乳清タンパク質に大別される。カゼインを利用した加工品であるカッテージチーズは,牛乳に酸を加え,カゼインを等電点沈殿させるだけで手軽に作れる低脂肪チーズである2)。本稿では,2016 年度に開催された第18 回藤女子大学家庭科教育研修講座において紹介した,小麦粉と牛乳のたんぱく質に関する実験について述べ,これら食品に含まれるたんぱく質の特性について解説する。
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