学術雑誌論文 野外で内臓摘出したエゾシカ枝肉の衛生状況

松浦, 友紀子  ,  伊吾田, 宏正  ,  岡本, 匡代  ,  伊吾田, 順平

55 ( 1 )  , pp.11 - 20 , 2015-06 , 日本哺乳類学会
ISSN:0385-437x
内容記述
日本では,食肉として流通するニホンジカ(Cervus nippon)の内臓摘出は解体処理場で行うことが推奨されている.それに対してシカ肉の流通が盛んな欧州連合では,肉の品質保持および衛生的観点から,野外での内臓摘出が認められている.本研究では,野外での内臓摘出の導入について検討するため,野外で内臓摘出した肉の衛生状態を明らかにした.調査は従来の方法である解体処理場で内臓摘出した4個体の枝肉と,野外で内臓摘出した10個体の枝肉を用い,肉表面の一般生菌,大腸菌群,O-157,カンピロバクター,サルモネラ,エルシニアについて比較した.野外の内臓摘出は,北海道北部に位置する西興部村で実施した.従来の方法は,北海道西部にある解体処理場のシカを用いて実施した.ふき取り検査の結果,どちらの肉も一般生菌以外は検出されなかった.また,どちらの肉も一般生菌数は汚染の目安となる基準値より低く,とくに積雪期で顕著だった.これにより,野外でも衛生的な内臓摘出が可能であることが明らかになった.ただし,今回実施した野外での内臓摘出は,衛生的な状態を保つためにできるだけ配慮した手法を取っており,衛生管理の正確な知識と技術が必要である.欧州連合の衛生管理をモデルに野獣肉検査資格制度を導入し,捕獲個体の検査体制を整備した上で,野生動物に特化した一次処理方法として,野外での内臓摘出を検討すべきであると考えられた.Gralloching of sika deer (Cervus nippon) in slaughterhouses is urged in case the carcasses are supplied for human consumption in Japan. Gralloching in the field is permitted in the European Union for the purpose of reducing contamination risk and cooling the carcass as soon as possible. We studied the hygiene status of dressed carcasses that were gralloched in the field by comparing with those in the slaughterhouse to assess the possibility of introducing this method in Japan. We examined 10 animals gralloched in the field, which were culled in Nishi-Okoppe village located in the northern part of Hokkaido, and 4 animals from a slaughterhouse located in the western part of Hokkaido. The enteropathogenic bacteria Campylobacter, Salmonella, Yersinia nor Escherichia coli were not detected in both cases. Counts of viable bacteria were also low in both cases, and that trend was noticeable during the snowy season. It was possible to gralloch hygienically in the field in an appropriate way, but the method requires adequate knowledge and skills in meat hygiene. When introducing this method to Japan, a certificate, a kind of Deer stalking certificate in England, should be introduced at the same instant to assure an adequate ability to handle carcasses.
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