Departmental Bulletin Paper 泡盛焼酎の初期香気特性に反映するもろみ香気
Initial aroma profiles of awamori shochu derived from mash aroma

平良, 淳誠  ,  Taira, Junsei  ,  生物資源工学科  ,  Department of Bioresource Technology, Okinawa National College of Technology

10pp.23 - 28 , 2016-03-30 , 沖縄工業高等専門学校 , National Institute of Technology, Okinawa College
泡盛の常温で自然に立ち上がる香気成分(常温香気成分)にもろみ香気が反映していることを明らかにするために,揮発性有機化合物の3段階濃縮法による大容量ヘッドスペース/GC/MSD のオンラインシステムで分析を行った.もろみとその蒸留酒の常温香気成分には,酢酸エチル,3-メチル-1-ブタナール,2-メチルプロパノール,3-メチルブタノエート,1-プロパノールの主要成分や低級脂肪酸(ヘキサン酸,オクタン酸,デカン酸,ラウリル酸)のエチルエステルなどが検出され,また微量香気成分を含む成分組成もほぼ同じであった.従って,もろみの香気成分が蒸留を通して酒に移行していることが明らかになった.また,果実香のオクタン酸エチル,デカン酸エチル,ヘキソサン酸エチル及びイソアミルアセテートは,使用した酵母で含量に違いがあった.本研究の結果は,特色ある泡盛製造にはもろみの香気特性が,重要になることを示唆した.
The natural vaporized aroma compounds present in mash and its distilled beverage, awamori shochu weredetermined by a three stage volatile organic compound (VOC) concentration technique consisting of on-line GC combined with MSD. The natural vaporized aroma compounds that ethyl acetate, 3-methyl-1-butanal, 2-methyl propanol, 3-methyl -1-butyl acetate, 1-propanol and low fatty acid esters (hexanoic acid, octanoic acid, decanoic acid and lauric acid) were typically contained in the mash and its distilled beverage. The aroma including minor components of the mash was similar to that of awamori shochu, indicating that aroma of the mash transferred to beverage through the distillation. In addition, the fruity aroma content of the test samples, such as ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl hexanoate and isoamyl acetate differed in the used yeast. This study suggested that natural vaporized aroma profiles of the mash would be significant factor to produce differentiated brand of awamori shochu.

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