Departmental Bulletin Paper ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴
Textural, Sensory, and Nutritional Characteristics of a Vegetarian Dish Simulating Broiled Eel Fillet

小出, あつみ  ,  間宮, 貴代子  ,  阪野, 朋子

(62)  , pp.43 - 49 , 2016-03 , 名古屋女子大学
ISSN:2185-7962
NCID:AA12530109
Description
 本研究では,ウナギの蒲焼擬き料理(Fca)と本来のウナギの蒲焼(Con)について物性,嗜好性および栄養価について比較検討を行った.1 .色調測定の結果から,Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった.肉の色調は,FcaがConより有意(p <0.05)に赤みと黄色みが薄く,明度が低かった.力学的物性測定の結果から,FcaがConより顕著に硬いことが示された.2 .官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった.香り,味および総合の両者間に有意差がなかったのは,タレの寄与が大きいと考えられた.3 .Fcaの栄養価では,Conの40%のカロリーであり,コレステロールを含まず,機能性作用が認められているn-6系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された. 以上の結果から,ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して,異なる物性を示したが,官能評価の総合で同程度に良いと評価され,低カロリー・ノンコレステロールで,n-6系脂肪酸をConの5.74倍含有していることから,健康に寄与する好まれる料理であることが示された.
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