Departmental Bulletin Paper 高齢者嚥下調整食の開発に向けた自然薯のレオロジー解析
Rheological analysis of Dioscorea japonica to dysphagia diet development for the elderly

山本(鈴木), 登志子(登志子)  ,  野村, 奈央  ,  山本, 沙也加  ,  田中, 充樹  ,  目賀, 拓斗  ,  津嘉山, 泉  ,  戸田, 圭祐  ,  川井, 恵梨佳  ,  大野, 智子  ,  木本, 真順美

少子高齢化を迎えた我が国において、高齢者の低栄養状態や誤嚥性肺炎を回避し、生活の質の向上のために、良質な高齢者嚥下調整食の開発は必須である。最近、私達は、自然薯が、炎症性脂質メディエーターのプロスタグランジン(PG)E2 の合成を抑制し、抗炎症・抗腫瘍効果を有することを明らかにした。本研究では、自然薯のレオロジー特性を解析し、安全な高齢者嚥下調整食の物性指標と比較するために、厚生労働省の基準(Ⅰ(嚥下難易度 重度)〜Ⅲ(軽度))にそったテクスチャー測定とレオメータによる動的粘弾性の測定を行った。自然薯生すりおろしはテクスチャー項目の「硬さ」と「凝集性」には優れていたが「付着性」が基準外で、30% 自然薯粉末はいずれの指標においても基準 II に該当した。また、動的粘弾性では、生よりも10-30% 自然薯粉末の方が増粘剤として適する値を示した。以上の結果から、自然薯粉末を利用した嚥下食の開発に可能性を見出した。
 In Japan, decreasing birthrate and aging of society are promoted, and therefore a development of quality dysphagia diet is necessary for an avoidance of undernutrition and aspiration pneumonitis in elderly people. Recently, we found that Dioscorea japonica suppressed prostaglandin E2 synthetic pathway and prevented inflammation and carcinogenesis in mouse squamous cell carcinoma of the skin. Dioscorea japonica with such high food functionality will be useful for a quality dysphagia diet. The aims of this study regarding Dioscorea japonica were an analysis of the rheological property and a comparison with that of safety dysphagia diet. We performed Texture Profile Analysis (TPA) on the basis of the standard specified by Ministry of Health, Labour and Welfare (level I-III for dysphagia diet), and analyzed the rheological property by a rheometer. In TPA, the grated raw Dioscorea japonica was very suitable in “hardness” and “aggregability” and was unsuitable in “adherability” for person with dysphagia. The 30% adjusted Dioscorea japonica powder had level II of the standard specified by Ministry of Health, Labour and Welfare. In the rheological analysis, 10-30% adjusted Dioscorea japonica powder had compatibility as the thickener for dysphagia better than the grated raw Dioscorea japonica. These results suggested the ability of Dioscorea japonica for the development of dysphagia diet.  

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