Departmental Bulletin Paper 自然薯の保存方法の検討とその高機能性をいかしたレシピの開発
Study of preservation method of Dioscorea japonica and development of recipes utilizing the high functionality

目賀, 拓斗  ,  田中, 小百合  ,  津嘉山, 泉  ,  大本, 安梨紗  ,  田中, 充樹  ,  戸田, 圭祐  ,  川井, 恵梨佳  ,  吉尾, 壯兒  ,  木本, 真順美  ,  山本(鈴木), 登志子(登志子)

自然薯(Dioscorea japonica)は、胃粘膜保護や消化促進効果などの食品機能性を有する。これに加えて、自然薯の新規機能性として、プロスタグランジン(PG)E2 合成系の抑制とそれに伴う抗炎症・抗腫瘍効果を見出した。このような自然薯の高機能性をいかすために、本研究では、その保存方法の検討と、低温乾燥粉末を用いた新規レシピの開発を行った。官能試験の結果より、自然薯の角切りとすりおろしの形態において、「色」については冷凍保存が好ましく、その他の項目については冷蔵と冷凍の保存方法で大差はなかった。一方、すりおろした自然薯と、粉末のもどしたものを比較したが、冷蔵と冷凍のすりおろしに比べて、全ての項目で粉末のもどしたものは劣っていた。そこで、自然薯低温乾燥粉末をレシピや加工品に応用するために、いくつかの試作品について嗜好調査を行ったところ、自然薯粉末の添加により食感や風味を変化させる効果を見出した。
 It is known that Dioscorea japonica has food functionalities such as gastric mucosal protection and digestion enhancement. In addition, we found a novel functionality of Dioscorea japonica, which is prevention against inflammation and carcinogenesis associated with inhibition of prostaglandin E2 synthesis. To utilize the high functionality, we studied preservation method of Dioscorea japonica, and developed new recipes using Dioscorea japonica powder. In the sensory evaluation of several preservation methods of Dioscorea japonica, frozen method is better on “color” in diced or grated Dioscorea japonica. In the other points, frozen and chilled methods were not different much. Compared with raw grated Dioscorea japonica, Dioscorea japonica powder paste was inferior in all points. Therefore, Dioscorea japonica powder may be useful better to utilize to recipes or processed food. We made some prototypes of recipes using Dioscorea japonica powder, and conducted preference survey. We found that the textures and tastes of the recipes were changed by the addition of Dioscorea japonica powder.

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