紀要論文 ヨーグルト添加処理がマアジ塩干品の呈味性へ及ぼす影響

岡本, 昭  ,  高山, 瑞姫  ,  河上, 仁美  ,  川野, 由樹  ,  藤岡, 竜太  ,  衛藤, 大青  ,  宮崎, 里帆  ,  谷山, 茂人  ,  橘, 勝康

(37)  , pp.1 - 7 , 2018-2 , 別府大学短期大学部
ISSN:02864991
内容記述
マアジ塩干品をヨーグルトに浸漬して品質への影響を検討した。ヨーグルト添加区は,遊離アミノ酸総量が37%減少した。各遊離アミノ酸量は25%~60.6%減少した。リジン,アルギニン,アスパラギン酸,イソロイシンは50%以上減少した。ヒスチジンはヨーグルト処理することで32.4%が減少したが,ヒスタミンは30ppm 以下であった。官能検査では試験区について,柔らかさが出ている,臭みが消えている,魚らしさが減少している,などのコメントがあったものの,総合評価では両者に有意な差はなかった。ヨーグルト処理した塩干品は新製品開発の可能性があることが認められた。
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