Departmental Bulletin Paper 乾し椎茸の調理方法及び味付けの変化と女子大学生の嗜好の研究

立松, 洋子  ,  衛藤, 大青

(36)  , pp.111 - 122 , 2017-02 , 別府大学短期大学部
ISSN:02864991
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椎茸料理と言えば煮物、日本型の食生活で普通食べられている煮物を好む学生が多いのではと思っていましたが、椎茸の煮物は椎茸料理のなかで調理が難しいといわれていることから、煮物よりも餃子、酢豚、茶碗蒸しなどが好まれ、椎茸の風味や味をしっかり出せる、茶碗蒸しが特に好まれた。いろいろな素材とタンパク質素材を使用する料理や、油を使用する料理、餃子、酢豚が好まれていることから、椎茸の南蛮等もまあまあ好きな料理と考えられるので、美味しいと評価した学生が多かった理由ではないだろうか。白和えは、手間がかかり普段から食べ慣れないことも有り、おいしさを判断できなかったのではないか。味噌汁は、味噌が椎茸の味を消してしまう可能性が有り、椎茸の味を判断できなかったのではないかと考える。また、椎茸を食べることができる学生が多かったことは、20年以上前から大分県の椎茸消費普及活動に取り組んできた事が影響しているのではないかと考えられる。また、調査対象が食物栄養科の栄養士を目指す学生だったので、他の10代を対象としたアンケートより、椎茸嫌いの学生がいなかったのではないかと思われる。
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