Departmental Bulletin Paper インカート調理法による鶏卵調理における微生物殺菌効果の検証~大量調理施設における半熟卵料理提供の可能性~
Bactericidal Effectiveness in Egg Preparation Using the In-Cart Cooking System ~ The Feasibility of Serving Soft Boiled Eggs in a Large-Scale Cooking Facility ~

野村, 卓正  ,  千葉, 歩美  ,  Nomura, Takamasa  ,  Chiba, Ayumi

8pp.21 - 34 , 2017-03-31 , 仁愛大学
ISSN:21853363
NCID:AA12463806
Description
腸炎サルモネラによる食中毒は,しばしば加熱不十分な卵料理で発生する.大量調理施設衛生管理マニュアルでは,中心温度75℃以上,1 分間以上の加熱基準が定められているが,この加熱条件では半熟卵独特の食感が失われる.そこで,次世代クックサーブ方式であるインカート調理法により,半熟卵料理を安全に提供できるか検討した.インカート調理法の「火力:やや弱・20 分間」の加熱プログラムで調理した場合,卵白および卵黄の中心温度は17 分以内に75℃に達し,実験的に接種した加熱指標菌は完全に殺滅された.一方,恒温の保温庫内で加熱した場合,「65℃保温」では,卵白・卵黄ともに60 分前後で65℃に達しており,120 分保温後にはほぼすべての加熱指標菌が殺菌されていた.さらに,加熱調理後に鶏卵内に生残した汚染菌の16 時間後の増殖率を検討したが,3,8 および25℃のいずれの保存温度でもほとんど増殖していなかった.これらの検査成績から,インカート調理法あるいは恒温調理法を用いた鶏卵の調理ではサルモネラ食中毒のリスクを十分に減殺し,食品の安全を確保しうることが示唆された.
Full-Text

http://crf.flib.u-fukui.ac.jp/dspace/bitstream/10461/28492/1/%e4%bb%81%e6%84%9b%e5%a4%a7%e5%ad%a6%e7%a0%94%e7%a9%b6%e7%b4%80%e8%a6%81%e3%80%80%e4%ba%ba%e9%96%93%e7%94%9f%e6%b4%bb%e5%ad%a6%e9%83%a8%e7%af%87%e3%80%80%e7%ac%ac8%e5%8f%b7-P21-34.pdf

Number of accesses :  

Other information