Departmental Bulletin Paper インカートクッキングシステムにおける咀嚼困難者用介護食の開発
Development of In-Cart System Care Food for Persons Experiencing Chewing Difficulties

樽井, 雅彦  ,  大村, 彩英里  ,  松山, 美里  ,  山下, 麻菜美  ,  伊佐, 公男  ,  下村, 昭夫  ,  中村, 薫  ,  Tarui, Masahiko  ,  Ohmura, Saeri  ,  Matsuyama, Misato  ,  Yamashita, Asami  ,  Isa, Kimio  ,  Shimomura, Akio  ,  Nakamura, Kaoru

8pp.11 - 20 , 2017-03-31 , 仁愛大学
ISSN:21853363
NCID:AA12463806
Description
わが国は今後未曾有の高齢化社会を迎えようとしており,そのため,高齢者の嚥下困難者も増加の一途を辿ると予想され,喫食者の咀嚼・嚥下機能に合わせた介護食の需要や必要性も高まると考えられる.我々は咀嚼が容易な介護食の開発を目指し,調理の前処理に食品酵素を利用し,調理法としてはインカートクッキングシステムを用いて,食品の形態を変えずに食品を柔らかくする調理法の開発を行った.評価としては,硬さの物性評価と人による官能評価を行った.その結果,鶏ムネ肉やレンコンは,酵素を使用することにより軟らかく介護食に適用できる形となった.官能評価では,噛みやすさでは評価が高かったが,味に関しては低い評価となった.
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http://crf.flib.u-fukui.ac.jp/dspace/bitstream/10461/28491/1/%e4%bb%81%e6%84%9b%e5%a4%a7%e5%ad%a6%e7%a0%94%e7%a9%b6%e7%b4%80%e8%a6%81%e3%80%80%e4%ba%ba%e9%96%93%e7%94%9f%e6%b4%bb%e5%ad%a6%e9%83%a8%e7%af%87%e3%80%80%e7%ac%ac8%e5%8f%b7-P11-20.pdf

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