Journal Article 私的カフェ論その2

伊藤, 眞

59 ( 6 )  , pp.15 - 39 , 2017-2 , 慶應義塾大学出版会
店舗数でカフェ・チェーントップのスターバックスの設立から2015年の資本構成変更とその理由および2014年3月期までの損益を概観したうえで, 同じシアトル出自のタリーズコーヒーおよび日本出自で店舗数が一番多いドトールコーヒーグループとの損益比較(2014年3月期の決算数値)ならびに1店当たり損益の比較を行う。競争が激しい環境のカフェ業界において, 3社とも売上および営業利益は増加している。その中でもスターバックスは絶対額ではもちろん増加率でもトップで, 2015年3月期(推定値)の売上高は前期比1.094倍, 営業利益は同1.224倍となっており, タリーズおよびドトールを凌駕している。カフェ・チェーンの競争相手として登場した100円のセブンカフェは5度目の挑戦であり取引関係者も含めた開発チームを組織し, すべてにわたりベストを目指した。2013年1月から2016年2月までに累計20億杯を達成し大成功した。それにもかかわらず, セブンカフェはカフェ・チェーンおよび缶・ペットボトルの売上にほとんど影響を与えず, 新規顧客層を創造した。主要なカフェ・チェーンの深煎りの濃いコーヒーを否定, 農場まで行って良質なコーヒー豆を探し出し, その豆にあった焙煎と一杯一杯抽出を行うサードウェーブ, そしてコーヒーに魅入られ, 東京, オスロおよびパリで各々探求され花開いたコーヒー豆の魅力を最大限引き出す個性的なカフェを概観する。また, カフェ・チェーンに対するアンチ・テーゼとして生まれた宇田川カフェグループを概観する。さらに, コンセプトカフェとして, メイドカフェを筆頭とするさまざまなカフェを概観する。起業家であるカフェ・オーナーは根源的無知に基づく新たなカフェという仮説を市場に提示し, 市場の消費者による検証を受けている。果たして如何なるカフェが生き残るのか。Overviewing history from the establishment of Starbucks Japan as the top of cafe chain in the number of shops, and the change in capital structure in 2015 and the reason, then the profit and loss for 5 fiscal years ended March 2014. We compare the profit and loss, and profit and loss per shop, for fiscal years ended March 2014 of Starbucks, with Tully's coffee in Seattle origin and Doutor Coffee Group in Japan origin. In the competitive environment cafe industry, both sales and operating profit increased in all three companies. Among them, Starbucks is top in the amount as well as the rate of increase, the sales (estimate) for the fiscal year ending March 2015 is 1.094 times of the previous fiscal year and the operating profit is 1.224 times, surpassing Tully's and Doutor.The 100 yen Seven Cafe, which appeared as a competitor of the cafe chain, was the 5th challenge and the development team including related business staffs was organized and aimed at the best all over. From January 2013 until February 2016 cumulative 2 billion cups were achieved and it was a great success. Nevertheless, Seven Cafe created a new customer base with little impact on sales of cafe chain, cans and PET bottles of beverages.Overviewing 3rd wave coffee (Blue Bottle Coffee), based on denial of deep roasted coffee in the major cafe chain, going to the farm, finding good quality coffee beans and roasting such beans that match the bean and attracting cup by cup, and the unique cafes that maximizes the charm of coffee beans, whose owner were fascinated by coffee and seeking all the aspect and process, and blooming (Café Bach) in Tokyo, (FUGLEN) in Oslo and (La Caféothèque) in Paris.Overviewing Udagawa Cafe group born as an anti-thesis against cafe chain. Furthermore, as a concept cafe, we survey various cafes to begin with maid cafes. Cafe-owner as an entrepreneur, presents the hypothesis of a new cafe based on radical ignorance to the market and is subject to verification by market consumers. Which cafe will survive?

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