Departmental Bulletin Paper 12 種類の昆虫食の食感と味 : クラスター分析による検討
Taste and Texture of 12 Kinds of Insect Foods : Evaluation by Cluster Analyses

吉村, 浩一  ,  内山, 昭一

70pp.71 - 87 , 2015-03-15 , 法政大学文学部
昆虫食会に参加した 50名を対象に 12種類の昆虫食を実際に食べ,その食感を評価してもらった。調査には早川らが作成した日本語における食感語リスト 445語を 230語に短縮したものを用いた。36名から回答が得られ,クラスター分析を行った結果,食感は 4つのグループに分かれた。「軽く揚がった食感」をもつ昆虫食のグループ,それに「かたく咀嚼しにくい食感」が加わるグループ,「濃厚な液体感」をもつグループ,それに加えて「ぷちっ」という食感を強くもつグループである。味についての評価は,上記の第 1グループと第2グループに属する 6種類の昆虫食が上位 6位を独占し,「軽く揚がった食感」が美味しさの印象を与え,逆に「濃厚な液体感」はおいしさにおける低い評価を与えた。今回の研究を踏まえ,230語からさらに 107語に縮小して評価することが現実的であることが示唆された。
Fifty persons who participated in the insect-food meetings ate 12 kinds of insect foods, and evaluated the taste and texture. We used the Japanese texture word list of Hayakawa et al. (2005) which consists of 445 words shortened to 230 words. Texture was divided into four groups as a result of cluster analysis to the 36 participants' submitted data. They are (1) the group with "the texture fried lightly", (2) the group with "the texture hard to digest" in addition to the texture of group 1, (3) the group with "a thick feeling of a liquid mass1', and (4) the group with "a split-open texture*' in addition to the texture of group 3. About the goodness of taste, six kinds of insect foods belonging to (1) and (2) monopolized the higher sixth place, w7hich means that "the texture fried lightly" gives the impression to be delicious, and that "the thick feeling of a liquid mass" leads to being bad in taste. Furthermore, the present research suggested that it would be appropriate to evaluate the texture of insect foods using the list reduced to 107 words instead of 230 words.

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